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鉴于2019年来的猪肉价格上涨趋势，刷了历史新高，在2019（第二届）中国生鲜零售大会上，《商业观察家》组织圆桌专题研讨猪肉产业链发展、上下游协同，以及价格趋势。
此次讨论分别邀请了年销售量过万吨的两家零售企业——大润发生鲜副总张建杰、步步高超市肉类采购部长张强，以及两家主流生猪养殖企业——天邦食品股份副总裁刘梦婕，以及番薯藤副总经理王永红，来共同探讨猪肉发展趋势。
由于猪肉是中国人消费的第一大肉类来源，猪肉的价格变动不仅会对生猪产业链、消费者日常生活造成影响，还会对其他肉品产生连带影响。加上猪肉有非常强的周期性特征，其对整个生鲜零售市场都有较大影响。
本次研讨的主持人是尚益咨询创始人胡春才。
一
价格
主持人：对于年内，及2020年猪肉价格走势有何判断？
王永红：这个话题我应该有发言权，为什么呢？因为我是来自广东番薯藤有限公司，我是养猪板块的总经理。
从2000年到2011年，中国的猪肉价格从两块钱涨到了11块钱，每年会上涨1块钱。尤其像2008年、2011年、2015年、2016年。这一次的猪价格显然已经突破了历史。就目前来讲，应该每公斤在30块钱毛猪价格。
尤其现在中国生猪出栏占到全球的50%多。猪价格受到供求关系的影响，受到非洲猪瘟的影响。
非洲猪瘟从上个世纪五十年代从东欧到南欧再到俄罗斯，每年传播一百公里，但是到了中国以后，每天以50公里的速度传播，现在全国甚至整个东南亚地区，也受到很大的冲击和影响。
这种情况下，政府的捕杀，对养猪的恐慌、减栏、迅速的变现，还包括猪的死亡、减产，至少有两亿头的减少，比例大概在30%的减少。
在这样数量的减少下，我们今天看到猪价格达到三十多块钱一公斤。
到2020年，因为猪有很强的周期性，从50公斤的种猪到回笼要114天，再加上它生了小猪再长到100公斤，这个时间刚好是一年的时间。所以现在尽管说经济杠杆猪的价格很高，养猪的积极性也很强，但现在养成的概率依然很低，因为国家疫苗还没有研制出来，现在只能靠生物安全，整个消毒防疫、人员控制进出，这些方面来对抗猪瘟，到明年的猪价格，我想应该不比现在的价格低，所以我们搞零售的搞采购要把好这个脉。
到明年年底第四季度，有可能出现一点点（价格）的回落，但不会有太多的回落，除非这一次猪价格对中国的大众消费发生根本性的变化，就是说中国人从喜欢吃猪肉，可能转向用牛羊肉替代、鸡肉替代，否则这个价格短期内是不会下来的，我认为明年是不会下来的。
刘梦婕：我来自天邦食品股份有限公司，在座的各位都是渠道行业朋友，对天邦的了解不太多，天邦是一个从育种到养殖到屠宰全产业链的生猪养殖企业。
从猪周期的角度来说，一般是三到四年到五年左右的时间段。
确实在今年的时间段上，整个猪肉的价格已经突破了历史最高点，这里面可能有几个大的因素，第一个因素不可避免的是非洲猪瘟疫情，应该是全国的疫情。
其二也跟我们国家整个养殖行业，尤其是生猪养殖行业的规模化，大势所趋有一定的关系。因为大家都知道早些年农户们自己还养一些猪，现在国家从环保，从各个方面的角度，包括食品安全的角度来说，基本上已经慢慢地开始实现生猪的规模化养殖，以及规模化屠宰等等，这也是一方面的因素。
第三方面的因素，当然也有一部分是来自于一些外部因素，包括中美贸易战，包括受制于进口猪肉关税等等原因。所以从行业的趋势来判断，这一波的猪周期高行情还会维持一段时间。我们的预判，到2020年，尤其春节前后，整个猪肉的价格还是会达到比较巅峰的水平，2020年整体来讲也不会有特别明显的回落趋势。
大家可能前所未有在关注猪肉的行情和价格，全国因为非洲猪瘟的疫情，也希望媒体朋友们稍微控制一下措辞，国家对整个非洲猪瘟的宣传还是有一些口径上的控制。
因为这样疫情情况，所以，国家无论是生猪还是白条的跨省，甚至是同一省份跨区域的调用方面都有非常严格的限制，这也导致了，比如说云南，云南的毛猪价格相对全国比较低，新疆地区因为吃牛羊肉比较多，它的毛猪价格比较低，（过去）往往碰到华东区域，包括华南区域，猪肉价格比较高的时候，可以从这些区域去调运，现在受疫情的影响，调运有很强的限制，所以从这个角度来讲还是要维持一段时间的高曲线，大概是这样的情况。
张强：首先作为渠道，步步高有六百多家店，我们年销售的猪肉每一年都是上万吨，需求量也是非常大的。
今年猪肉这一块特别是从下半年开始，猪肉价格的涨幅是非常大，前面两位老总也进行了一个分享。
作为我们零售这一块，猪肉的上涨对我们老百姓影响是非常大的，老百姓看到猪肉价格的上涨，觉得钱花得越来越快了，猪肉的上涨对我们的生活水平还是有很大的影响，并且对顾客的消费也是有一定的影响。
目前从我们的渠道来讲，猪肉的整体，像步步高这边目前能够保持基本的稳定和供应，但现在主要是消费者已经向其他的肉制品转化。从我们今年的销售情况来看，牛羊、家禽，包括冻品的销售量比去年同期翻了一倍，对其他的品项我们也观察到，也有价格的上涨。
从需求量来看，今年四季度，马上就会迎来春节，湖南省的毛猪价格基本达到了三十块钱以上一公斤了，再加上养殖的信心受到打击比较大，他们的信心也不足，养猪的风险也比较高，所以这一块的价格，四季度还可能略有一个上涨。
我们则从其他的猪肉渠道上面想了一些办法，包括我们从全球的采购，今年我们公司也会和相关部门进行沟通和协调，进行全球猪肉的采购来平抑物价。
张建杰：我想在座的很多人都知道猪肉有一个周期性，之前我也问过一些行业内的人，到底散户占比占多少，他们有个说法，散户或者小的养殖户，大概占到了毛猪供给的85%，这个数字大家也说不准。
另外一个数字应该蛮准确的，排行前9名养猪的上市公司，它们的出栏量占全国的总量大概百分之6点多，所以猪周期今年出现了，将来会持续很多年。但今年加上非洲猪瘟双重作用创造了价格历史新高。
今年第四季度，马上进入了猪肉消费旺季，价格一定是上行的概率比较多，在2020年则可能是下行的通道，只是下行的会比较缓慢。
二
协同
主持人：猪肉行业有很强的周期性特征，这种情况下，我们有没有更好的办法来实现上下游稳定经营？
王永红：关于这个话题我简单说两句，上下游稳定对于采购企业来讲，或者零售企业的愿望是希望稳定，但是生猪的价格可以说一年365天有三百个价格。（猪肉产业链包含）渠道商、猪贩子、屠宰场。屠宰场宰一头猪的成本是固定的，我们终端没有理由追求猪价格的稳定，如果一定要追求稳定的话，我觉得还是要追溯到农场，我们的采购商可以和农场进行订单式的生产。
生猪供应行业有一个特点，就是终端单店销量不大，一个养殖场的养殖量也不是很大，但屠宰场的量是无限大，屠宰场一天（宰杀）几千头猪。从这个角度来讲，我们可以实现场对场、点对点，我一个场对应一个点，能够签比较长期的定制协议，按照它的成本价格，这样长期来合作。
如果零售行业，像大润发，今天来的都是很大的一些零售商，有这个担当，跟上游可以签订这样的合作方法，这对终端零售来讲是一个稳定的办法。还有实现自有品牌，可以做一些定制，生鲜的销售在终端超市里面，我的建议最好是养殖端跟商家共同来做。
刘梦婕：王总的观点我很赞同，现在生猪的价格完全是一天一价，如果想要市场的价格相对稳定，波动比较小，我们撇开一些特殊情况不谈，其实影响到猪肉价格的最大因素，是屠宰场的屠宰量，每天屠宰一百头和屠宰一千头，单独成本差异是巨大的。如何构建好上游和下游的稳定供应关系，怎么去中间商，怎么去做规模化，怎么把产业链慢慢缩短，这个是我们养殖企业和大的渠道巨头，要共同探讨的问题。
像这样的道路不管是在整个规模化的养殖，还是规模化的产业销售等等，在美国、在欧洲是非常成熟的了，相对而言，像他们肉类的商品，价格的稳定性还是比较好。
中国不管怎么说，肉类的销售60%还是以猪肉为主，虽然现在猪肉的价格上行到这样的程度。大家可能不知道三十几块钱每公斤的毛猪价格其实不算惊人，最惊人的是香港，香港前一阵子猪肉价格已经卖到了150港币一斤，以前香港人都是吃热鲜肉的，不吃冷鲜肉的，现在连冻肉都吃了，因为没有猪肉吃了。所以在这个话题之下，我们要花更长的时间和更多的精力，去跟下游渠道构建更良好的产业链关系。
张强：刚刚两位老总讲的是目前我们公司发展的趋势，前两年没有发生非洲猪瘟的时候，我们公司也想打造这样的流程，这很符合我们公司的理念。
更重要的还有一点，就是我们持续后面的货要跟得上，包括猪肉的养殖也不是一天两天能够形成的，它是一个长期的过程，这个过程必须要接得上。
因为要有长期可持续的发展战略，才能够更好地把这个市场做得更稳定，做得更大，能够更好把这个物价，特别是猪肉的价格平抑下去，这才是好的方式和方法。
张建杰：首先，很遗憾的讲，终端（零售）对于平抑猪肉的价格没有这个能力，我们一年的销量是以十万头为单位，全国的出栏量是以亿头为单位，所以不在一个数量级。
（我们）能做什么呢？和上游的合作是一定的，大润发这么多年来和专业厂商有二十年的合作关系，专业的人做专业的事，他会整合上游的链路，从总的利润来说大家是一体的，问题并不大。
但是有一点是可以和生产企业、养殖企业深入合作，就是品牌化。超市很明显，品牌猪的占比是逐年上涨，特别是超市都在做一小时达的送货服务，所以品牌小包装的业绩也是涨得很快，这一点信息可以跟大家分享一下。
三
附加值
主持人：猪肉的毛利是相对比较低的，因此，怎么样在猪肉品项中做出附加值？猪肉制品未来有什么样的发展趋势？提升附加值的难点是什么？
王永红：这个问题，我觉得首先要解决信任两个字，在商品与消费者之间，这个鸿沟就是信任。为什么电商做到今天，在中国我们人口这么密集的国家，各行各业跟吃的不沾边的商品，电商做得非常好，但生鲜似乎做的不那么好，甚至农贸市场夫妻开一个摊位卖菜，可能比超市卖的还要好？据我了解还是它的新鲜度要更新鲜一些。
我想解决信任的问题，一个是价值发现的问题，第二个就是怎么传递，第三个消费者的认知，他要知道我们这个商场卖得东西是最好的。
怎么样建立这种信任关系？如果把一只鸡拿到你面前，谁都可以辨别这个鸡是健康还是不健康的。把一头猪赶过来，大家也可以知道它健康还是不健康，是土猪还是洋猪。但是变成猪肉的时候，除非很专业的消费者，专业以外的家庭并不知道这个肉是好还是不好，那这个品质如何通过我们大众化的销售平台，来展示给消费者，这是一个问题。
第二个就是提高附加值，我想还是要做一些更有特色的东西，在过去二十年、三十年，中国的养猪行业是洋猪的天下，现在出来了各种各样带有我们国家地方特色的品种，它有很多的优势，比如说有一些养黑猪的企业，在抗病方面是很不错的，对于终端零售要想提高附加值，可以去做一些特色的东西，在座的几位他们店里面应该已经做了。
刘梦婕：对于生产型企业来讲，每一家企业都会在这条道路上不停地摸索。做生鲜难，最难的一点莫过于它的废弃率，对于生产型企业来讲，也面临这样的问题。
目前大部分的企业，或者是生产型企业，会选择用猪肉制品来消化难处理的部位，对于天邦来讲，这也是我们在走的道路，同时我们也在今年提出了一条新的道路，叫熟化，而不是制品。就是把鲜销、动销率比较差的猪部位，我们就会利用我们的资源做成半成品或者成品，可以供给消费者直接加热食用。
从猪肉制品而言，我们认为有两个方面的难点，一个方面的难点就是相对来讲，它不完全符合中国人的餐桌饮食消费习惯，比如说我们看到的常见低温培根，还有低温肠类食品，更符合老外做三明治的习惯，中国人吃冷餐的会比较少一些。
其二做一个猪肉制品要建立一个品牌，这个品牌建设周期会比较长，企业的投入都会非常长，我们就提出了一个熟化的概念，也就是说把一些我们在动销率不良好的部位变成熟制品，我们有非常多的中央厨房，这种行业也应运而生，就是为我们的一些中小型餐饮和一些年轻的80、90，甚至00后的小家庭餐饮，来去提供这样的服务，所以熟化也是我们提出的增加附加值的概念。
张强：作为零售商，步步高高是涵盖了南方五省，提高猪肉的附加值，最主要的还是要有这几点。第一个就是要提高猪肉鲜度，能够快速到达用户的手上。目前我们启动了一个到家业务，就是顾客下单，能够很快送到顾客手上，能够保证商品的鲜度。
第二要做产品的专业化和品牌化，这绝对是未来的一个趋势，现在我们在讲猪肉达到了二十多块钱一斤，实际上没有非洲猪瘟的时候，有一些特色的猪，像湖南的乡村猪、香猪等等这些全国有名的，它们的价格早就高得多，但是它们的销售也一年比一年高，主要是品牌化、专业化带来的价值是非常高的，并且我们的消费者也觉得有所值。
张建杰：猪肉价格上涨对毛利的影响很大，最受冲击是市场的小刀手，他们收入一下少了很多。大商超还好一点，只是屠宰环节差了一些。
从超市的毛利来讲，来应对（猪肉价格上涨），我们倒不是特别重视，因为我们是多品类经营，不光是在唯一的品类。
再加上那句话，猪肉是周期性行业，现在应对也来不及，真正起作用了周期又过去了。
在猪肉的附加值上，我们当然有开发空间，对于零售终端，特别大的卖场来讲，购物环境好一些，在顾客中的商誉更好一些，（会创造附加值）。
从源头厂商、养殖企业角度来讲，（我们）跟他们在品牌上的合作空间是最大的。
从消费趋势来讲，年轻人吃的比老一代人更讲究，品牌的商品将来还是有翻倍的成长空间。
四
管理
主持人：对于猪肉管理政策有何判断？
刘梦婕：据最新消息，应该会在今年年底到明年，应对非洲猪瘟的疫苗会正式大规模的出产，相信疫情得到充分控制之后，市场还是会得到一个相对平衡的状态。
张强：在政策一块，我们也得到了相关通知，包括发改委采取了对我们储备肉（的作为），也找了商超各个渠道零售商，像在长沙那边也组织了我们开会，大家都献言献策，很快解决和部分解决猪肉的供应，包括价格的问题。
其实我们也希望所有渠道能够很快的畅通，市与市之间，或者省与省之间能够快速打通渠道。的确每一个地方的饮食习惯不一样，猪肉和其他的一些肉类养殖种类也不一样，所以希望能够快速地打通。
第二个国家政策在进口这一块，政府也会采取一些措施，我们也很期待对消费者和企业有更好的桥梁。
张建杰：国家对养殖来讲，出于环保的考量，出于食品安全的考量，减少小的养殖户这个政策不会变。
近期政策大家已经看到了很多消息，国家会开放储备的猪肉。也开放在阿根廷这些国家进口，但这些影响的应该是肉食的加工企业，以及大众化的餐饮行业，对零售来讲，影响不大，所以，政策面、供给面，对老百姓习惯吃鲜猪肉的习惯影响不大。
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