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水产经营 活鲜好还是冻鲜好?

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新闻资讯
2019/10/15 10:41
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转自易网聚鲜
        近日,山姆会员商店官方发布的一条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博引发了“活冻之争”。
 
        山姆会员商店坚持不做“活鲜”,冷冻海鲜比例高达70%。山姆称海鲜在运输和暂养过程中极易出现死亡病变、二次污染等隐患,很难保证营养价值。
 
山姆会员商店发出这条有关“为什么山姆不卖活海鲜”的微博后,盒马做出了回应。
为此盒马表示“卖活海鲜真的不容易,但既然好吃,总得有人要努力”,隔空回应山姆。
 
        “卖活海鲜”的中国新零售标杆盒马,和“不卖活海鲜”的美国老牌零售公司沃尔玛,隔空开怼,究竟谁更有道理?
 
        实际上,无论冻还是鲜最终都是对供应链的考验。在中国自古以来的美食烹饪始终对鲜活海鲜有种极致的信仰,能吃口新鲜的、活蹦乱跳的海味,这不是正常人最基本的想法吗。
但是海鲜有它的特殊性,受到生物习性,消费地理位置等一系列因素的限制。从地理来看沿海靠港活鲜居多,深入内陆市场冻货占比较大,当然随着近年来水车、冷链、航空运输等方式的成熟,内陆活鲜消费比例也在增长。从生物习性以及市场消费习惯来看有些海鲜目前在中国注定会以冰鲜、冷冻的方式出现,比如北极甜虾、阿根廷红虾、三文鱼、银鳕鱼、长寿鱼等等。
 
 
总之无论活鲜还是冷冻产品,都是为了将海洋珍贵的馈赠以最新鲜的方式呈现到餐桌上,而对产品新鲜程度影响最大的还是供应链。
所以活鲜和冻鲜,都是商家根据供应链和成本控制,最终选择海鲜储存和运输方式。他们有各自的优缺点,各有各的难处。
 
        自然,活鲜面对的困难和挑战是更多的。
 
活鲜产品
        活鲜对产品本身和运输暂养提出了更高的要求,对于进口海鲜而言,从国外到中国主要有航空运输(波龙、澳龙、珍宝蟹等)和货轮航运(俄罗斯帝王蟹),随着原产地到国内各城市空港的打通,航空运输直接运输到内地,大大节省了运输时间,百姓也能品尝到来自国外的新鲜优质海味。
 
但即使是航空运输,海鲜在长达十几个小时的运输过程中也难免会出现变弱或死亡的现象,因此在原产地海鲜产品挑选中必须挑选活度好质量高的产品,到达国内还需二次分拣挑出变弱残缺的,最后放入池中暂养代售,从原产地到出售整个过程的各个环节都需要建立标准。
 
 
 
以加拿大龙虾为例,经过严格筛选和分级处理好的鲜活龙虾被连夜运往加拿大东部蒙克顿机场,经历了货物查验、打板、装机等多个流程起飞,航程不超过20小时。
 
机场方面提前对该龙虾包机的地面保障流程及细节制定了方案。开通了“随到随报,随到随检”的绿色通道,对通关时效严格把控,龙虾从进港到清关以及完成检验检疫手续仅耗时2小时。
 
      从空运、卸货、到店整个过程中全程处于冷链状态,箱内温度始终保持在2-5摄氏度之间。这种情况下大大保证了龙虾到店内暂养的活度。
 
        保持鲜活度是海鲜运输过程中最重要的一环。当货物抵达仓储网点或门店后,店里的装卸工和分拣工开始忙碌起来,然后把鲜活龙虾按照活度、规格分类,分别放在指定的暂养池内。
 
龙虾经过长达十几个小时的飞行后,活度变弱,所以首先要把龙虾放在接近大西洋海水水质的暂养池里“缓一缓”。两三个小时后,龙虾变得活跃起来,才可以卖给商家。
 
 
经过一段时间的暂养恢复,工作人员按照订单进行第三次分拣,分拣工们将符合规格的龙虾挑出来放在筐子里。龙虾从240克到1800克被分成不同的规格,每种规格的价钱都不一样。
 
  随后打包好的龙虾装进冷链物流车,就这样通过冷链物流网络加拿大进口的龙虾被运送到全国各地。
 
当然,针对不同海鲜品类,还会有一些不同的针对的饲养措施。比如帝王蟹在捕捞后,会先用保温箱装起来,按照温度的标准保存12个小时或者24个小时,让帝王蟹休眠,到达国内之后,工作人员会再检验它的存活度,然后入水散养。
 
        一只坐飞机而来的波龙折射的是中国海产消费的升级,而这背后更是对海产企业供应链的考验。
 
冷冻海鲜
        冻品海鲜,保证民众吃到了以往吃不到的远洋深海优质海味,而且一部分冷冻形式加工的海鲜产品鲜度也不差。
 
实际上以往市场上海鲜的形态受物流影响较大,而现如今,活鲜和冷冻产品则更主要因其产品特性,以及多年市场“行规”而定,比如你肯定没买到过活鲜的养殖大西洋鲑鱼(三文鱼)或长寿鱼。
 
        市场上所卖的海鲜形态有三种——活鲜、冷冻、冰鲜。消费者在购买冷冻产品时更注重的是新鲜程度,对于是哪种方式进行的冷冻并不做过多的考虑,那么哪种方式冷冻的海鲜更好一些呢?
 
冷冻海鲜:冷冻海鲜分为生冻和熟冻,经过冷冻的海鲜中心温度下降至-18℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。
 
        熟冻海鲜:以海水或盐水煮熟后再进行冷冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻产品常见于带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。
 
        生冻海鲜:一般是将活的海鲜直接冷冻,或者经过简单加工处理方式后冷冻,生冻产品常见于白虾、巴沙鱼、三文鱼等
 
冰鲜海鲜:冰鲜产品捕捞后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,这种处理方式的海鲜称为冰鲜。碎冰可将海鲜温度降到0℃左右,并在冷链运输和存储过程都保持在该温度范围内。海鲜或肉质基本不结冰,可以在短期内维持良好的鲜度。冰鲜产品在营养和口感上都非常好,但是不易保存需尽快食用。冰鲜产品多见于较为昂贵的海鲜,而且多为空运到中国市场,如冰鲜三文鱼,金目鲷、蓝鳍金枪鱼(也有超低温冷冻)等。
 
 
 
为什么部分消费者对冷冻产品印象不好?
        不正确的化冻方式以及可能买到“二次包装冻货”都可能令消费者的使用体验变差。在市场上买的很多海鲜一解冻后就会有很多水,冷冻海鲜一定需要这么多冰吗?
 
        其实大多数消费者都有这种疑问,很多冷冻海鲜化冻后会有大量的水,也有消费者认为这样也是为了保鲜那么事实到底是怎样的?
 
        冻品海鲜在化冻后有水是正常现象,但是一般的冰鲜、冷冻产品不会加特别多的冰,尤其是进口海鲜。因为在运输过程中,航班承重以及运输车的车载重量都是有限的,供应商会根据经验、季节、出口地等各项因素,加最适量的冰,避免出现发货量低而运费高的尴尬
 
过度包冰
        因此如果在市场中买的冰鲜或冷冻海鲜回家化冻后出现大量水,甚至超过总重的50%,那么很可能是进口海鲜到达批发交易市场后重新分装、加冰的产品。
 
正是近年来中国各优质企业不断升级、优化供应链,我们才能轻松吃到来自澳洲的鲜活龙虾、俄罗斯霸气的帝王蟹加拿大优质的龙虾;同样也能品尝到北极海域的甜虾、阿根廷的红虾、南极海域的银鳕鱼、挪威智利等国的优质冰鲜三文鱼、新西兰的长寿鱼、澳洲的珍贵南方蓝鳍金枪鱼……
 
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